調味料の「さしすせそ」

2021/03/12

今回は調味料の「さしすせそ」について紹介します。これは和食の基本的な調味料と、それらを使う時の順番を意味します。 

「さしすせそ」が意味する調味料は5種類あります。「さ」とう、「し」お、「す」、「せ」うゆ、み「そ」です。さとう（砂糖）、しお（塩）、す（酢）はみなさん理解できますね。せうゆは醤油（しょうゆ）のことです。これは昔の日本でしょうゆのことをせうゆと書いていたためです。ベトナムにも醤油はありますね。醤油は大豆から作られたものです。最後に味噌（みそ）は、ベトナムと日本とでは同じく豆から作られますが、使われ方が違います。ベトナムでは主に魚を煮込むときに味噌を使いますね。日本では、野菜や豆腐と一緒にお湯で「味噌汁」（みそしる）にしたり、様々な料理の味付けにしたり、野菜をつけてそのまま食べたりします。 

では、どうして「さしすせそ」の順番に調味料を使うべきなのでしょうか？これはそれぞれの調味料が食材にしみ込みやすいようにするためです。例えば、砂糖は食材に味がしみ込むことが遅いため、5種類の調味料の中で最初に使います。次に、塩は食材の水分を抜く効果があります。水分が抜けると、味がしみ込みやすくなりますので、料理の早いうちに使います。3番目に使う酢は、後の調味料が食材にしみ込むことを防いでしまいます。また、酢の酸味は加熱しすぎると無くなります。だから、酢は早く入れすぎてはいけません。そして、醤油と味噌は長く加熱すると風味がわるくなりますので、仕上げに入れるべきです。したがって、「さしすせそ」の順で調味料を入れたほうが良いのです。実際に、「さしすせそ」の順で調味した場合と、「そせすしさ」の順で調味した場合を比べた実験があります。その結果、「さしすせそ」の方が料理に甘みがあったそうです。「そせすしさ」はあまり砂糖が食材にしみ込まなかったのですね。

さて、塩は後の調味料の味を食材にしみ込ませやすくすると書きました。では、砂糖より塩を先に入れたほうが良いと思いませんか？塩を先に使ったほうが、後の砂糖が食材にしみ込みやすくなると思いますよね。でも、実は砂糖の方が塩よりも分子が大きいため、先に砂糖を使う必要があります。大きい石（砂糖）と小さい石（塩）があり、これらをバケツ（食材）に入れると仮定します。もし小さい石（塩）をバケツ（食材）に先に入れると、大きい石（砂糖）がバケツ（食材）に入らないかもしれませんね。だから小さい石（塩）より先に大きい石（砂糖）をバケツ（食材）に入れるのです。  

しかし、必ずこの順番を守らないといけないわけではありません。例えば、料理で魚のにおいを消す場合、酢を最初に入れても良いでしょう。「さしすせそ」は基本的な順番だと覚えてください。 

【出展】味博士の研究所『【大実験】料理の「さしすせそ」逆の順番で加えたら味は変わるのか？検証してみた！』https://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/7326 

Chào các bạn, trong bài viết lần này MPKEN Kitchen sẽ giới thiệu đến các bạn về thứ tự sử dụng gia vị của người Nhật, cách sử dụng này có cách gọi rất dễ nhớ là Sa-Shi-Su-Se-So「そせすしさ」. Hãy cùng tìm hiểu tại sao lại có thứ tự này nhé! 

Có 5 loại gia vị chính được sử dụng hàng ngày khi chế biến món ăn, đó là Sa-to (đường), Shi-o (muối), Su (dấm), Se-uyu là là cách gọi cổ của Shoyu chính là nước xì dầu shoyu. Cuối cùng là So là miso, một loại gia vị phổ biến được sử dụng làm gia vị chính chế biến các loại súp rau, thành phần chính của miso là đậu tương. Ở Việt nam cũng có nước tương được làm từ đậu tương, và thường được biết đến là gia vị không thể thiếu khi kho cá, tuy nhiên hương vị của miso và tương Việt Nam lại hơi khác nhau một chút bạn nhé. Ngoài ra, cũng giống như cách người Việt Nam ăn rau muống luộc hay cà chấm tương, người Nhật cũng hay dùng miso để chấm với các loại rau sống khi ăn đó. 

Vậy tại sao lại có cách gọi Sa-Shi-Su-Se-So「さしすせそ」như vậy?

Đây không chỉ là cách gọi tắt dễ nhớ của các loại gia vị sử dụng hàng ngày này mà còn là thứ tự sử dụng của chúng khi chế biến món ăn nữa. Đường (Sa-to) được cho là loại gia vị mất thời gian để ngấm vào món ăn nên sẽ được sử dụng trước tiên. Tiếp đến là muối (Shi-o). Khi cho muối vào món ăn, nguyên liệu sẽ bị mất nước và chính trong quá trình này sẽ là lúc nguyên liệu dễ ngấm gia vị nhất nên sau đường, muối sẽ được thêm vào món ăn. Dấm (Su) được cho là làm giảm độ thẩm thấu của các loại gia vị khác vào món ăn, hơn nữa trong quá trình ninh nấu ở nhiệt độ cao sẽ bị bay hơi nên sẽ không cho vào quá sớm (Cách làm này cũng tương tự như cách người Việt mình sử dụng chanh hay dấm khi nấu nướng nhỉ?). Tương tự như dấm, xì dầu (Se-u-yu) và miso nếu cho vào sớm sẽ bị mất hương vị nên hai loại gia vị này sẽ lần lượt được thêm vào sau khi đã nấu xong. Chính vì thế thứ tự Sa-Shi-Su-Se-So được cho là thứ tự chuẩn nhất trong chế biến món ăn của người Nhật. Trên thực tế, còn có thứ tự ngược lại trong cách sử dụng gia vị đó là So-Se-Su-Shi-Sa「そせすしさ」nữa, tuy nhiên với cách làm ngược lại này đường không ngấm vào món ăn, khiến mất vị ngọt khi thưởng thức.

Có thể sẽ có thắc mắc rằng tại sao không cho muối vào trước đường, vì muối được cho là gia vị khiến nguyên liệu ngấm vị nhanh? Nếu cho muối vào trước thì khi đường được nêm vào sẽ dễ ngấm hơn? Thế nhưng, vì hạt đường lớn hơn hạt muối (muối ăn dùng trong nấu nướng là loại muối tinh hạt nhỏ, không phải muối biển chưa qua tinh chế), nên quá trình ngấm vào gia vị sẽ lâu hơn muối, đây là lý do khác để người Nhật lựa chọn đường là gia vị nên được nêm nếm trước tiên, và muối nên được thêm sau để thúc đẩy quá trình ngấm vị của đường vào nguyên liệu. 

Đây là thứ tự dân gian mà người Nhật sử dụng để chế biến món ăn, không mang tính nguyên tắc nên không phải với món ăn nào cũng phải tuân theo thứ tự này. Ví dụ khi chế biến các món cá, để khử mùi tanh người ra sẽ sử dụng dấm trước tiên, (người Việt mình có thêm một cách là sử dụng gừng khử tanh cho cá) chính vì thế dấm sẽ được sử dụng trước các loại gia vị khác khi chế biến một số món ăn có cá. Hi vọng sau bài viết ngày hôm nay, bạn sẽ nhớ được cách sự dụng nguyên liệu theo thứ tự thú vị này của người Nhật nhé!

　Dưới đây là trang web để các bạn tham khảo từ một trang web nghiên cứu ẩm thực, liệu món ăn có thay đổi vị khi được chế biến ngược lại với công thức Sa-Shi-Su-Se-So hay không.