和食と薬味

2021/04/21

外食をすると料理に添えられている薬味を見かける機会があります。普段あまり気にしないものですが、主役の料理を引き立たせる脇役です。今回はその薬味について紹介します。

薬味は料理に少量添えられるもので、味や香りの強いものが多いです。ミントやバジル、パクチー等のハーブ類やレッドチリやガラムマサラ、ターメリック等のスパイス類（香辛料）もこれに含みます。

日本で薬味がよく使われている料理の一例にそば、うどん、冷奴（ひややっこ）があります。冷奴は冷たい豆腐の上に薬味や調味料等を乗せて食べる料理です。和食で主に用いられる薬味は海苔（のり）、胡椒（こしょう）、にんにく、ねぎ、パセリ、わさび、しょうが、ごま、みょうが等です。薬味には料理の味を引き立たせるだけではなく、それぞれ効能があります。一例として、疲労回復や消化促進効果のほか、殺菌作用と鎮静作用があるため、昔から風邪をひいたときの対処に使われてきました。薬味を上手く摂取することで、料理が一層おいしくなるだけではなく、健康増進にもなるのです。

Các bạn sẽ có nhiều cơ hội nhìn thấy các loại hương liệu được cho vào thức ăn tại các quán ăn, nhà hàng. Tuy bình thường ít ai để ý, nhưng các loại hương liệu này có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ làm dậy mùi hương chủ đạo của món ăn. Trong phần này chúng ta cùng nhau tìm hiểu về các loại hương liệu này nhé! Hương liệu thường được cho thêm vào món ăn với lượng nhỏ, do vậy thường có mùi hương và vị khá nồng. Trong đó bao gồm cả các loại thảo mộc (bạc hà ミント, húng quế バジル, rau ngò パクチー,…) hay loại gia vị cay (ớt đỏ レッドチリ, ngũ vị hương ガラムマサラ, nghệ ターメリック,…)

Ví dụ, trong ẩm thực Nhật Bản có một số món sử dụng khá nhiều hương liệu như Soba, Udon, Hiyayakko. Trong một vài món này hẳn có vài bạn chưa rõ món Hiyayakko, đây là món đậu phụ trắng được rắc hương liệu và gia vị ở phía trên. Các loại hương liệu được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực Nhật Bản bao gồm: Tảo biển のり, Hạt tiêu こしょう, Tỏi にんにく, Hành ねぎ, Rau mùi tây パセリ, Mù tạt わさび, Gừng しょうが, Vừng ごま, Myoga みょうが (một loại gừng nội địa Nhật Bản). Hương liệu không chỉ làm dậy mùi của món ăn mà còn có những công năng riêng. Từ xa xưa người ta đã biết sử dụng hương liệu để chữa cảm. Do vậy nếu ta sử dụng hương liệu một cách hợp lý không chỉ làm món ăn ngon hơn mà còn có lợi cho sức khoẻ nữa.